成功经验:小吃为什么是沙县？政府力量如何推动集体产业建设

原创 光华 北京大学光华管理学院

各种全国闻名的小吃，在一千个吃货心中有一千种排名。但无论如何，沙县小吃总有一席之地。没错，“拌面+扁肉”，就是最经典的搭配。数据显示，截至2019年底，全国有8.8万家沙县小吃，营收超100亿人民币。

但不可否认，当年红遍全国的沙县小吃，如今似乎不再那么风靡。这款国民小吃还能继续创造奇迹吗？追根溯源，沙县为什么是小吃？小吃为什么是沙县？沙县小吃面临的挑战是什么？北京大学光华管理学院周黎安、张闫龙、姜万军三位教授，联合推出《聚沙成金：“沙县小吃”背后的产业政策实践》，解析沙县小吃的发展脉络。

文｜周黎安 张闫龙 姜万军

沙县始建于晋末，闽江南源沙溪流经此地，因传说水中有“虬”（无角龙），故得别名虬城。隋唐之后，中原先民不断迁入，带来中原的生活习俗，饮食习惯和较为先进的生产技艺。中原汉人在与当地闽越族、畲族长期交往中，当地以米类和薯芋杂粮为基础的饮食习俗与北方的饮食体系不断融合，形成了独特的沙县饮食文化。

作为闽中自古以来的重要商品集散地，明清以来，沙县与外界交流日益增多。由于此地物产丰富，水陆交通方便，因此也有“金沙县，银建瓯，铜南平”之说。南北交往，五方杂处，使得沙县饮食的品种不断丰富。这些传统的美食在千百年中不断演化，成为这座闽中小城文化仪式的一部分，在农事节气、传统节日、扫墓祭祖等重要的日子里担当了文化、传统和亲情的物质载体。一代一代的传承，使得小吃的制作手艺成为沙县人一种津津乐道的生活方式，以及一种文化本能。

时至今日，流传下来的沙县小吃一共有240多种，目前市面上能吃到的有60余种。其中庙门扁肉、芋包、烧麦等39个品种被认定为“中华名小吃”，其他63个品种被认定为“福建名小吃”。截至2019年底，全国有8.8万家沙县小吃，吸纳沙县本地超过6万人外出经营餐饮，同时带动周边地区6万多人创业，营收超百亿人民币。[1]

然而，沙县为什么是小吃？小吃为什么是沙县？沙县小吃面临的挑战是什么？未来的道路在哪里？带着这些问题，我们两次前往沙县，访谈了当地政府官员、小吃业主以及行业专家，在他们的叙述中，产业发展的脉络逐渐清晰。

沙县为什么是小吃

沙县百姓自古就有较强的经商意识。改革开放以来，被压抑了多年的市场经济和商业意识得到释放，大批民众都在急切地寻求就业和致富的门路。然而，沙县地处山区，耕地稀少，且多零星分布在山坳溪边，很难形成连片的规模化、现代化农业。依托农业致富的道路似乎并不畅通。

上世纪八十年代末九十年代初，苏南乡镇企业发展的经验成为全国效仿的对象。为解决大批的农业剩余劳动力的就业问题，沙县也学习先进地区的经验，推行了“就地工业化”的政策。然而，对比苏南地区，沙县的工业基础较为薄弱，而且乡村都缺乏苏南强大的集体经济积累，周边又没有带动能力强的大型工业城市。而且，沙县乡村也缺乏资金、技术、人才，因此发展乡镇企业困难重重。

资源的匮乏和就业的压力迫使一部分沙县人在1980年代末到1990年代初开始到外地讨生活。沙县一些擅长做小吃的人，如夏茂、琅口的农民，开始在沙县周边的一些城市做小吃赚钱。

小吃行业进入门槛不高，一家人投入几百元，置办一个煤球炉，两口锅，一些碗筷，就可以开始摆摊。如果多投入一些，花几千块钱，便可以租一个体面的店面。这种一家一店的小规模经营因其投入小，风险低，成为日后沙县小吃的主要经营方式。[2]

处于自发成长时期的沙县小吃，规模和辐射范围还都十分有限。1992年沙县民间标会垮台导致的金融危机，成为沙县小吃第一次扩张的直接诱因。这年年中，风险积累已久的沙县民间高利贷资金链断裂，一大批因标会垮台欠债的会头和会众，为了躲债逃到外面寻找出路。这些债台高筑、绝地求生的跑路者大多没有什么技能，在同乡的传帮带支持下，在各地依靠看家的本领，制作和经营小吃。继承了客家人敢闯敢当，四海为家精神的沙县人，以“四根竹竿撑起块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅”起家，起早贪黑，勤奋经营。

这一时期走出去的沙县小吃业主，正逢东南沿海快速城市化和工业化时期。不断涌入大城市的劳动力在给城市注入活力的同时，也创造了巨大的消费市场。价格低廉、品种繁多的沙县小吃正好满足了生活和工作节奏快的中低收入人群的喜爱。“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的定位填补低消费空白，迅速打响品牌，闯出一条富路。

小吃为什么是沙县

快速扩张的沙县小吃在1990年代中期的餐饮市场上并不是一颗耀眼的明星。成都小吃、扬州小吃、甚至福州风味小吃、闽南风味小吃的知名度都远远高于沙县小吃。沙县小吃之所以能后来居上，脱颖而出，将传统工艺和文化优势转化为产业优势，进而成为小吃品类中家喻户晓的品牌，是与沙县政府长期以来推行的支持小吃业发展的产业政策紧密相关的。

小吃产业进入政府主要领导的视线是在1990年代中期。此时的沙县政府正在寻找解决三农问题的良方，探索带领农民致富的道路。当时的沙县县委、政府通过调研发现，小吃的确是一个非常有潜力的产业。但是培植起来也非轻而易举。技术水平不高，竞争能力低下，管理散漫无序的问题如果不能得到解决，那沙县小吃就可能被其他品牌排挤，在餐饮业的竞争中逐渐被边缘化。

改变当前行业面貌，单靠小吃业主自身是无法迅速完成的，需要政府以管理者和服务者的身份介入。同时，行业的有序发展仅靠民间的自组织力量和自我约束也难以实现，需要引入新的治理机制和行业规范。

1997年5月13日，沙县召开了小吃产业发展专题会议，形成了《沙县人民政府关于促进沙县小吃业发展的意见》。在这一文件中，沙县政府将“上规模、增总量、出效益”作为工作思路，将小吃定位为支柱性第三产业，和帮助农村剩余劳动力和城镇下岗职工转移就业促进增收的主要途径。会议决定通过各种方式开发新品种，开拓新市场，发展新门店。五年内树立千家名优小吃店，向外输3万名劳动力，实现创收2亿元。

这次会议后，沙县上上下下都动员起来，大力扶持小吃业发展。例如，1998年起，沙县小吃先后被列入沙县第九至第十三个国民经济发展五年计划。每年政府都会下发沙县小吃发展工作意见，指明产业发展的年度目标、任务工作要求和具体推进措施。为了加强政策执行力度，各乡镇都任命了专职人员抓小吃发展工作，小吃业发展工作被列入县、乡两个文明建设考核目标，通过各种检查评比和奖惩措施狠抓落实。

在制度改革的同时，机构改革也在紧锣密鼓的进行。1997年，沙县小吃业发展领导小组成立。除第一任组长由统战部长担任外，自1998年开始，该小组一直由县委书记或者县长担任小组组长。县委、县政府，各委办局，主要乡镇都派主要领导参与小组的工作。为了提升制作和服务水平，规范行业秩序，1997年7月，沙县成立“沙县小吃同业公会”，作为沙县小吃行业管理的社团组织。两年后，沙县小吃业发展中心成立，负责对从事沙县小吃业的人员培训、技术咨询、指导服务和技能竞赛、外出展出等工作。

这一系列紧锣密鼓的制度变革和资源投入，使得1997年成为沙县小吃发展历史上的一个分水岭。正是在这一年，沙县小吃不再是由一个个外出卖经营小吃的随机事件构成的自发创业现象，而变成一个政府引领、官民携手、全员参与的产业洪流。这个例子，就和其他很多地方产业崛起的例子一样，告诉我们一个产业的崛起实质上是一个政府和企业互动的过程，是官场加市场，是两种创新者，即政治创新家和经济创新家走到了一起，互相学习，合作推动制度和商业模式创新的过程。

市场开辟

小吃业主走出沙县之后，首先到达的是福州。靠着自己的打拼以及带领父老乡亲走进城市，从流动摊点到固定的店面，沙县小吃逐渐站稳脚跟。1990年代的鼎盛时期，福州城里有2000余家沙县小吃。随着福州市场的饱和，小吃业主决定扩展到收入水平较高的厦门、泉州、漳州等地以及龙岩、莆田、南平等地。这一时期的发展主要在省内。

在沙县政府的大力推动下，越来越多的沙县人前往省内各地经营小吃。然而当时的福建市场容量有限，数千家沙县小吃在省内各地不仅与其他的地方小吃，甚至与其他沙县小吃之间都展开了激烈的竞争。此后大约有3000家沙县小吃店撤离福州，转战其他地区。至此沙县小吃正式走向全国。

1990年代末的广东各大城市外来人口正在高速增长，中低端餐饮消费需求十分旺盛。当地城市管理者对于小吃业经营办证的要求也不高。因此，沙县人开始大批进入广东，并且以物美价廉的产品迅速打开了市场。消息传开，越来越多的沙县小吃业主从福建省内搬到广东，在不到两年的时间里，广东成为沙县小吃的最大阵地。2001年，沙县在广东各大城市的店面达到6000多家。

这种自发的市场扩张模式在进入门槛较低的地区是行之有效的策略，然而在进入市场门槛较高，竞争激烈的大都市时，这种自发的模式似乎难以奏效。2002年，在上海工作和经商的沙县人（上海虬友），看到了沙县小吃近年的发展，想把沙县小吃引入上海市场。然而较早进入上海市场的沙县小吃经营情况并不好。主要问题是知名度不够，而且这些店都不在市中心，同时就餐环境也不是很好，因此很难进入当地的主流餐饮市场。在这种情况下，要进入上海市场，就必须重新变换策略，通过宣传沙县小吃品牌和风味特色，提升店面形象和经营方式入手。为此，沙县政府在上海城隍庙举办了为期两天的沙县小吃推介会，邀请上海当地领导、各界人士和媒体品尝和体验沙县小吃文化和其他民间文化。此后，2004年，沙县小吃在上海的店面达到1000多家，2016年超过3000家。

2005年，在沙县虬友的策动下，沙县小吃挥师北上，进入北京。沙县政府与中国烹饪协会联合举办沙县小吃推介会，进行宣传造势。此外，县领导还拜访了沙县籍的将军和主要领导，向老领导汇报沙县把小吃推向北京市场的设想，征求老领导的意见，争取他们的支持。后来，沙县政府在北京设立沙县小吃驻京联络处，负责在北京的宣传和产业服务发展协调。2006年，北京的沙县小吃不过50家，十年后，北京市场上的沙县小吃超过3000家。

前端门店的快速扩张，也给整个产业链的延伸和迁移创造了机遇。沙县小吃的传统大单品例如拌面和扁肉都需要每天采购数量庞大的面条、面皮以及馅料。在发展初期，大多数小吃业主自己手工制作所需的材料，随着规模的扩大，这种一家一户的手工制作不但保证不了品质，也给经营者带来极大的劳动负担。因此，在沙县小吃扩张的阶段，一些业主看到这个商机，购进制面机、绞肉机等机械设备，在各地办起了大大小小的面厂，机械化加工面条、扁肉皮和蒸饺皮。此外，面店也派专人负责对各个店面提供配送支持，小吃店开到哪里，配送就到哪里。

由于控制了关键的食材供给，面厂在整个产业中的话语权相当大，可以说很多小吃店是跟着面厂在迁徙。与面厂相似，沙县小吃的配料，除一些沙县本地产的材料外，也在靠近大市场的地方开厂。在竞争中，这些面厂、配料厂不断整合，在一些地区已经形成了规模较大的沙县小吃专业面厂和配料厂。对沙县小吃攻城略地和产品的标准化提供了有力的支持。

行业管理

作为沙县小吃产业的基础，数量众多的小吃店如何提升经营效益和管理水平是产业能否健康发展和创新的关键。然而，标准的制定与执行，是一个个独立的小吃业主难以完成的。沙县小吃同业公会的成立，正是为了填补这一项行业发展支持性制度的空白。

标准化的制作工艺是保障产品品质的关键。然而，沙县小吃品类繁多。在传承中，不同的制作者对于工艺的理解和食材的选用都存在着一定的差异。在烹饪流程上，传统工艺有很大的随意性，在数量、烹饪顺序、烹饪时间、所需温度方面都没有标准化的叙述和规范指引。这一系列的问题对于产业化层次上产品品质保障而言构成了巨大的困难。

2008年，同业公会聘请了行业专家，针对沙县小吃的主要的大单品制定了相应的标准。这包括了拌面、扁肉、烧麦、蒸饺、芋包、芝麻饼、包心豆腐丸，炒豆干等八个品种的企业标准。对每个品种的原料、辅料标准、制作工艺与烹饪方法做了明确的规定。这些标准在2016年，进一步升格为福建省地方标准，向全国正式发布。

小吃的制作技艺本身并不是简单的一项制作技术，它同时也是一类有特色的地方文化资源。作为制作技术，可以通过标准化来发展。但是，作为一种文化传统和技艺，需要在不断的传承、解读、创新中不断丰富和发展的。

沙县在传播小吃文化、传承制作传统方面经历了两个主要的阶段。1997年，政府开始推动小吃业的发展。为了将沙县小吃制作工艺传递给更多的从业者，县里成立了小吃业发展服务中心，负责小吃产业的组织协调、项目管理、技能培训和传承保护等工作。可以说这一时期主要是因应产业大发展、上规模的需要，将一些非标准化的技艺标准化，并且在更大的范围内传播。在产业达到一定的规模和知名度之后，相关文化的建构以及丰富小吃文化的内涵便成了第二阶段的目标。

早期的沙县小吃主要品种的传承大多数是在家族内，父子、母子之间传递，少量是通过师徒、亲友的形式传承的。这一基于家族和师徒的传承形式在政府介入后产生了变化，2009年，沙县成立了小吃工艺传承保护工作领导小组，其主要目标是将沙县小吃的主要制作技艺作为非物质文化遗产保护起来。为此，县里建立县文化馆和沙县小吃业发展服务中心，负责开展技艺传承活动和管理保护工作。县文化局收集了沙县小吃制作工艺的历史渊源、工艺特点、主要特征、以及相关代表品种的工艺和特色。

此后，沙县小吃办和同业公会协同各乡镇搜集和筛选小吃技艺传承人。沙县政府在2014年、2016年分两批确认了沙县小吃制作工艺县级代表性传承人。这些传承力量代表沙县参加名牌产品竞技活动，在省里组织的旅游博览会以及全国性的中华名小吃认定会上，都取得了不俗的成绩。通过这些名小吃的评选，小吃的知名度和品牌得到了提升。[3]

沙县小吃的品牌建设之路

随着沙县小吃在全国遍地开花，沙县小吃的品牌知名度也迅速提升。一些非沙县本地的小吃从业者也开始打着各种沙县小吃的招牌到处开店。这其中，有一些商户在原料质量、制作工艺、食品安全方面都没有达到相应的标准，沙县小吃品牌的形象遭受了不小的冲击。为了维护和提升沙县小吃产业的美誉度，获得消费者的认同和信赖，沙县小吃业主和沙县政府开始了品牌建设的“长征”。

图1：沙县小吃历年累计经营门店数和从业人员数