失望:陈抚洸：荒唐10问 赚钱的店和有口碑的店，哪个更难？

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先有店还是先有技术？

Q：您觉得是先有店还是先有技术？

A：要先有思想准备和尽可能全面的了解。重点是要了解自己有多少能耐和财力，而不是只是为了开店而开店。

因为还是有许多人会是因为不想上班被管而开店，更或是，有许多人是以为开了店，就有钱可以进口袋，任何一个都很可能造成悲剧收场。

Q：这样讲的话，还是没有说明店和技术的先后顺序。

A：这问题比较广泛。

你可能是先学技术，当你觉得你的技术足够撑起一家店时，你就会有开店的念头。还有一种想法就是纯粹想开家面包店，然后去学习做面包。

Q：所以先有店或者先有技术其实并不冲突，也没有谁好谁坏之分。

A：对的，重点在于你的理想或者说目标在哪里，你的目标是想要呈现什么结果，你就根据你的目标去做。

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开店和性格？

Q：您觉得开一家店跟一个人的性格有关吗？

A：绝对会有关系。

一个人内向或外向都跟他的生活经验累积有直接的关系。开店的人一般情况下分两种，比如有些内向的人只想待在厨房里面，给什么单子就做什么。不喜欢出去面对客人，也不喜欢出厨房处理杂事，只钟情于烘焙的制作。

有些外向的人，他什么都想接触，喜欢与人打交道，喜欢接触经营，也喜欢接触技术。

Q：那是八面玲珑的人更适合开店吗？

A :只能说这种人比较适合开店，但并没有哪一种人是最好的。因为对开店来说，每一种人都是需要的。

当你开了一家店，你会发现厨房里需要有专情于制作产品的人，也需要有八面玲珑的人。八面玲珑的人善于与客人打交道，了解产品，会做销售，甚至连店铺宣传的编辑工作都可以自己上，这样的人其实很容易从工作中获得满足感。

但没有哪种人从性格上来说是不适合开店的。

Q：如果一个人开店，更加需要锻炼自己八面玲珑的能力吗？

A：是，如果一个人有开店的想法，那就要锻炼刚说的几个部分。如果多人合作就各自培养各个部分。建议在20人或者人员更少的店，最好是什么都要能够理解一些。当然，良好的体力和健康的身体状况是开店重要的资产，不然每天挂病号，就会耽误生意。

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赚钱和口碑？

Q：开一家赚钱的店和开一家有口碑的店，哪个更难？

A：有口碑的店。

Q：为什么？

A：赚钱的店要看能赚多久，而口碑的意义就是长久的。经营时间长的店铺，不见得非常赚钱，但是它赢得了很多人的信任，才会有口碑。

而赚钱的方法有相当多种，有些专门炒短线，可以很快地赚到钱，可能还可以拉到加盟主捧着钱来，然后钱收够了，就可以闪人了。这也是赚钱，但是这就跟口碑没关系了。

口碑是要实打实的，踏踏实实的去做好一件事情才会有的东西，所以做起来更困难。

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树立店铺的理念真的有用吗？

Q：一个店铺的理念对店铺的经营除了宣传上，本质上是否有帮助呢？

A：我觉得现在社会上的宣传，标榜自己多好多好的，不在少数，但是真正能做到的有多少？相反如果他真的能做到宣传的东西，其实也不用做宣传，因为客人的口碑就是最好的宣传。反而没有做到，就算打了广告，消费者还是会有质疑的。

关于店铺理念，你要想一下最早你为什么想要去学习制作食物的技能，除了赚钱，还有没有希望能够得到消费者的信任呢？

举个例子，我去买衣服你跟我说衣服很漂亮，当下我也觉得很好，可是买回家看起来好像也没那么搭，我顶多往衣橱一挂当成没看到就好。但是我今天相信你。你跟我说这个面包很棒很好吃，那我买回来就吃了，吃下去之后，面包就成为了身体的一部分。我们是要对消费者身体的这部分负责的。

（树立店铺理念不仅仅是给消费者看的，其实更应该是给经营者自己看的）

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顾客和自己口味有分歧怎么办？

Q：顾客觉得你的东西难吃怎么办？

A：首先要知道这些客人是从哪里来的，他是因为一开始就是喜欢你做的东西而一直支持你，还是他只是个过客，路过的，第一次吃了你的产品然后提出他的反馈。

这两种意见都很宝贵，无论是喜欢或不喜欢，他愿意提出来，只要不是恶意的，对做东西的人来说，都是非常宝贵的意见。

一个专业的师傅，要会去判断这个人的出发点，是因为他刚好不喜欢吗？比如说他来自一个食物清淡城市，忽然跑到四川去跟人家嫌说你这个菜太辣了。当然，作为师傅我也不接受。但是如果是长期的客户，提出这样的意见，那可能是真的太辣了，那我们可以调整一下，我觉得这是合理的。

意见也是需要具体去分析，人家愿意跟我们讲，这是一种对我们支持的表现。

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开业多久不赚钱该慌？

Q：一家新的店，开业多久之后如果还不赚钱应该开始慌了？

A：开店的时候就应该有足够谨慎的规划，了解自己有多少的资本可以运作。

关于赚不赚钱，有时候刚好踩到那个不赚钱的时机点就很惨。不见得是技术不好，只是刚好遇上了禽流感，或者好不容易撑过了一段开始赚了，又爆发了大规模的食安风暴，这些东西不是能计划在内的。而最后店铺的存亡只取决于店铺有多少周转金可以撑过寒冬，去周转。

如果经营了一年，一年都无法得到客人的认同，那要开始思考了。在店铺刚开始的前半年是很不稳定的，后半年我们可以火力全开做出自己最想做的东西跟客人去连接，但是这样的300多天过去，还没有得到一个相当的基础客群，那要去思考整个店铺的经营方向是不是需要调整。

经营店铺是多方面，多方性的，就是需要将方向不断调整。我们要知道我们有多少子弹可以打，什么时候可以退场。要理解到底是什么原因造成经营不好。这个比什么时候要开始慌来的重要，如果知道问题在哪里，那根本也不需要慌，朝着已经了解的问题去修正，那还是有很大的机会翻盘。

Q：一家店他知道问题在哪里或者是遇到了一些问题，也坚持了很久。但就是不能解决，那他该不该放弃？

A：开店真的很不容易，要明白留得青山在不怕没柴烧，所谓的”留的青山在“不是说留着你的店，而是留着你想要借由自己努力，做出对消费者有益处的食物。保留住这样的情怀，保留开店的勇气，绝不是说无论如何蒙着头，就算赔光所有的钱还要再去跟人家借钱继续。

这个问题其实没有标准答案，如果王健林是我叔叔我肯定撑久一点，然后马云又是我拜把兄弟，我就撑着嘛，反正也就这样了。但不是每一个人都有这么好的背景，而且通常出来开店之初，我们是立下鸿愿的，有希望有目标，要如何如何。重点是现实是很重要的，能不能维持店铺正常运营，不拖累帮助我们的人，也不要拖累跟你一起生活的人。

我觉得这个问题评估的重点是：如果要硬撑，但是所有人都被拖下水，这就不是一个好事。

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店铺有几种新品比较合适

更新的频率大概多久？

Q：就拿堂本来说，一天的出品有多少个品种？

（“堂本”是陈抚洸师傅在台湾的烘焙名店，已经经营有十余年，是巷子的传奇小店）

A：35种

Q：更新频率大概是多久一次？

A：5年

Q：那店铺卖的产品都会被卖成经典了吧？

A：（笑~）对啊，因为我们光研发一个我们满意的蜂蜜蛋糕，花了三年时间啊。

Q：就研发一个产品，研发了3年这么久吗？

A：对，你会觉得说好慢哦。其实我们一天要做出十种新东西也不是很难，问题是这个产品是不是一个好的产品，或者他只是一个凑数的产品，

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技术新手VS老师傅开店

谁更冒险？

Q：技术新手相比较老师傅开店之间有什么区别，哪一种行为更加冒险？

A：都很冒险，都要步步为营。

我觉得危险程度都是一样的， 因为新手有太多太多不知道，但是他很容易重新规列。遇到错误赶快归类，赶快学习，因为他想要活下去。

老师傅有很多经验，可以避免很多的困扰。但是有很多时候他放不下他的经验，禁不起打击，然后跟其他工作伙伴摩擦会很多，而往往他的工作伙伴可能都是他的亲人或者最亲近的朋友。

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一家新开的店铺，

最花钱的地方在哪里？

Q：一家新开的店铺，最花钱的地方在哪里？

A：周转金最花钱，因为我们永远不知道店铺开下去会有多少的突发状况和隐性的开销，所以一定要备一笔周转金放在那。

很多人觉得器材最花钱，但其实器材是可以找二手的。以前我们刚开店的时候觉得二手器材是运气不好的，我才不要买别人运气不好倒店的器材。但是我相信开店五年十年以后，你问师傅开店买什么器材，除非说这个器材二手买不到，不然基本上都是买二手的。

Q：买二手的人多吗？那买新设备的是不是比较吃亏了？

A：买二手的人挺多的，买很多很贵的东西，其实跟普通也没有太大差别。二手的价格便宜，东西能用，而且很多时候技术是可以很好地控制这些变化。

Q：除了设备还有什么比较大的支出?

A : 再来就是人工了，人工的问题比较固定，算一算就知道需要多少费用了。材料，房租也是一样，都是可以评估计算的。

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产品，环境，服务，

哪个更重要？

Q： 有个甜点师傅跟我说，一家店铺产品、环境、服务是一样重要的，缺一不可。在老师看来也是这样的吗？

A：恩，没有最重要，而是都很重要。

但我个人觉得服务第二，我个人认为啦。你记忆中有没有那种很喜欢去的店，但是老板脸臭臭的，不过他们的生意也还是很好。

有时候我觉得这在产品、环境、服务中间取得一个平衡就好。有些老板的想法是“我所有的精神都专注在我的产品，我没有空跟你聊天”。但如果请了服务员那服务当然就重要了。

不过有很多师傅是兼老板兼外场的，店铺的清洁卫生是基础，再来就是产品，然后就是服务。在这个时代，有时候服务大家的要求是有点过了，有时候是真的有点过头了。

经营一家小店困难重重，

那又为什么要经营一家店铺呢？

或许听完这段话，

你会对小店有新的看法。

希望可以帮助大家更好地理解小店，感受到小店的魅力~