福利:直播 | 10年资深开店人深扒零成本创业项目轻餐掘金系列课程 · 一

三龙创业阅读：453 2024-02-16 16:03:28 评论：0

要说近两年的热门行业，首先想到的必定是轻餐饮。无论是频频排队的奶茶店，还是客流不断的网红餐饮店，都让人叹为观止并且羡慕不已。

那么，什么是轻餐饮？

轻餐饮为什么在近几年受到追宠？

为什么很多轻餐饮店相继又倒闭？

究竟这当中有什么样的奥秘？

轻餐饮之路如何选择？

享开店举办的第八期大咖分享会，就邀请到了有10年轻餐饮创业运营经验的资深餐饮人方浩，和你聊聊关于轻餐饮店的十万个为什么。

本期大咖

方浩

上海辰友企业管理有限公司总经理

中国芝士挞第一品牌潘达芝士挞联合创始人

Mr.熊猫披萨联合创始人

一小时的分享会可谓是干货满满，为了方便更多人了解和学习，享开店将分享会中的重点干货知识进行了整理，下面就让我们再回顾下昨天的分享会内容吧。

“轻餐饮”比较普遍的定义指的是两顿正餐以外的非主餐时间里，能够给你一些能量的食物。这些食物大多数作为一种消遣形式存在，既不会让你感到太饱腹，又与正餐区别开来：

饮品类的譬如米芝莲，港式主题突出的米芝莲品类主打港式丝袜奶茶；小吃类的像豪大大鸡排、甜品类的摩提工坊、鲜芋仙等；面包类的85c面包新语等；简餐类的还有大开沙界，大开沙界正式成为食草动物们的最爱，选择直接将目标客群精准定位为追求健康生活方式、生活较自律的人群，降低了用户的拉新成本，同时还能保持较高的复购率。

这些品牌区别于大饭店、火锅店等中国传统重餐饮饭店，与吃相关的饮料店、茶楼、咖啡店、披萨店等，无太大噪音或污染的，比如KFC、星巴克、必胜客、麦当劳以等这些品牌，都属于轻餐饮。它的核心在于“轻”，而所谓的“轻”，主要是指模式“轻”，它不需要中央厨房，只需要通过简单的机器设备加工就能完成。

那轻餐饮是什么时候在什么样的条件下开始盛行的？一句话以蔽之，那就是“消费升级”。

轻餐饮起源于欧美经济发达国家、随后在亚洲的日本和韩国流行开来、这些年又开始瞄准中国市场。随着85后、90后甚至95后开始成为消费的主流人群，轻餐饮店简单快捷的出餐方式、小而美的高颜值就餐环境，牢牢的抓住了年轻人的心，大受追捧。加之年轻人善用互联网分享和社交，使轻餐饮的发展得到了非常大的助力。另外，入行门槛低更是加剧了轻餐饮的发展。占地面积相对较小，毛利率较高，承租能力较强等特点，使它比传统的餐饮更容易存活。

虽然从市场环境来看，轻餐饮的发展是非常乐观的，但是，轻餐饮店的倒闭率相对较高！为什么在这个相对火热又易上手的环境中，轻餐饮为何总是难题？

商场房租过高，看似火热，其实不赚钱

做餐饮有很重要的三点，第一点是选址，第二点是选址，第三点还是选址。但是选址，也有性价比和品牌的承租比的考量，随着轻餐饮的发展趋势，很多商场小门面的房租也在不断攀升，特别是一二线城市的地标商圈，大家经常看到很多门店门口排满了人，甚至营业报表拉出来都是一二十万的月营业额，看似很火爆，但其实他们不一定赚钱，最大的问题就在房租上。

举两个例子：第一个是以一线城市的商场为例，一个15平方的门店在相对不错的位置上，基本房租都在4~8万之间，我们假定房租和水电费物业费在6万、食材成本在40%，人工在5000*4人=2万每月的基础上，如果一个月做15万的营业额，也就是说每月有1万的盈利；

第二个例子，以三线城市的生活广场为例，一个15平方的门店在相对不错的位置，基本房租都在0.8~1.5万之间，我们假定房租和水电费物业费在1.5万、食材成本在40%，人工在3500*4人=1.4万每月的基础上，如果一个月做8万的营业额，月盈利在2万左右。

其实可以看到这两个例子投资回报率是不同的。所以大家的选址的时候一定要观察门店的承租比和投入回本周期，不能一味的选择最贵的位置作为首选。

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人工过高

一个小门店，收银、产品制作、打包、店长、加上轮休，基本要4~6人。

因为很多的产品其实是需要人工操作的，所以一个店里基本要有2个厨师级别的，也要有单独的收银人员，还要有店长，如果有饮品操作还需要吧台技术师，这样的人员架构至少要5人，如果加上轮休，基本要6人了。

所以在选择品牌的时候，产品的操作程度就比较关键。产品是否成品化很重要，因为只有产品成品化，才能去厨师化，一旦去厨师化，就意味着人员可以通岗，一个店只需要3个岗位，一个负责产品制作，一个负责收银、一个负责出品。加上轮休，4人就可以了，有时候甚至2人就可以，收银和出品合并。所以产品成品化供应是减轻人力成本的最大途径。

产品品类容易被复制

大家会发现现在山寨的品牌非常多，重复的产品在一个商圈里非常普遍，如果你选择的品牌的产品或者原料，是满大街都能买得到的，你的产品经营是不具备特性的。如何去更好的选择产品，让产品对于可复制性具有一定的抵抗力我们在下一节课也会详细讲到，这里就不做详细剖析了。

滥竽充数的所谓“品牌”

这些所谓的品牌，其实没有后续的经营服务，加盟商自生自灭。很多品牌在将品牌授权给到加盟商之后就不了了之了，有些是心有余而力不足，管理的张力不够，根本触及不到加盟商。

那么，投资者如何避开这些问题，根据自身的情况去选择适合自己的项目？

选址

你的选址，比如说娱乐性的轻餐，像甜品、蛋糕等，这类产品因为缺乏刚性需求，所以需要选择在娱乐人群比较大的地方，比如大家下班后会和女朋友、闺蜜去逛的地方。

如果你选择的是主食类轻餐饮比如说披萨、沙拉等，有可能在办公楼+住宅的交界区会比较好，经营时段比较丰富，周一至周五可以靠办公楼，周六日可以靠住宅区等。

门店承租比

有些地方确实很旺，人流量非常大，但是房租极高。你的产品客单价及利润空间无法承受过高的房租，所以不应当仅仅是选择高房租高人流量的地方作为唯一标准。

品类的选择

娱乐性和半刚性、刚性需求的品牌生命力有所不同，风险也有所不同。刚性需求的产品虽然需求大，但是市场基本饱和，所以品牌的特点及差异性显得尤为重要。